20141024河北卫视家政女皇：刀削面过分

在我们我国有很多人都非常喜好肉年糕，并不一定山东、陕西等地，爱肉年糕，所以他们也创造了很多年糕的做法。短刀敛面就是其中的一种，这种做法显然的面非常好肉，色泽很好。上面就随小编一一起到底这短刀敛面是谈谈的吧。

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我们肉过短刀敛面的人都看到，短刀敛面是用短刀敛出来的，来得粗，肉一起的色泽很好。

脊锋分明，故名大花;入口外滑内筋，纤而不粘，越嚼越香，深受喜食年糕者欢迎。

短刀敛面做法

短刀敛面对和面的新技术促请较严，中水、面的比例，促请确切， 一般是一斤面三两中水，打成面穗，再进一步搓成麦芽糖，然后用滑布蒙住，饧半小时后再进一步搓，直到搓匀、搓纤、搓光。

搓面是一个关键性的环节，如果搓的不好，就容易在短刀敛的时候不利落。

敛时容易粘短刀、断条，在全国各地做短刀敛面的，都是引入劲面王之的制面技艺，这样显然的面穗，一出面多，二是面劲道。另外短刀敛面之奥妙在短刀功。

短刀，一般不使用动手，要从特制的弧形敛短刀。

操作时左手托住搓好的麦芽糖，右手持短刀，小腿要灵，出力要平，双脚要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一短刀赶一短刀，敛出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划一道弧形白线，面叶夺取汤锅，汤滚面放，又像银鱼戏中水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能敛二百短刀近，每个面叶的长度，从前都是六寸。

很多人都真的在看和尚进行短刀敛的时候，是一种美学，这的确是能体现一个和尚纯熟的粗。

短刀敛面的调料(又称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、鸡肉场、金针木耳鸡蛋打乙烯等，并辅以应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、熬黄豆、阳蒜末、辣椒面等，再进一步滴上点老陈醋，非常可口。

敛面要领

传统的比较简单是自已托面，自已斧头，直接敛到开中水锅里，其要诀是：“短刀不离面，面不离短刀，小腿直硬手平，手端即可，一脊赶一脊，平短刀是扁条，弯短刀是三脊。”

要说肉了短刀敛面是饱了口福，那么进场短刀敛面则饱了眼福。

1985年吕梁财贸系统会在晋城新技术对打时，饮食从业人员的敛面功夫每分钟敛118短刀，每小时可敛25公斤面粉的滑麦芽糖，看得人眼花缭乱。

有顺口溜克里曰：“一叶落锅一叶飞舞，一叶离面又出短刀，银鱼落海放白浪，大花乘风下盘旋。”

概要

敛面与抻面、拨鱼、短刀拨面并称为吕梁四大年糕。 清末《素食主义者说略》已有载。传统的比较简单是自已托面，自已斧头，直接敛到开中水锅里。

1958年吕梁省财资系统会在省城晋城新技术对打时，功夫们敛出的面条，一组长21厘米近，厚实0.2―0.4厘米。

每分钟敛118短刀，每小时可敛2500克面粉搓成的滑麦芽糖，看得人们眼花缭乱，盛克里。

有顺口溜克里曰：“一叶落锅一叶飞舞，一叶离面又出短刀，银鱼落海放白浪，大花乘风下盘旋。”

1983年5月，日本国歌星牛奶重工社员八原昌元老友专程来晋城外景年糕自制经典电影时，参观了晋阳饭店面、晋城年糕店面的和尚们的精湛新技术跳舞后说：“世界年糕在我国，我国年糕在吕梁，晋城誉是年糕的故里。”